Slegar Pluumen - I fiori di Asiago

Slegar Pluumen - I fiori di Asiago
                                           

...PER CONOSCERLO IN BREVE:


-Coltivato naturalmente a livello familiare a più di mille metri di quota: grande attenzione alla qualità e nessun uso di pesticidi.


-Essiccato (e non tostato!!!) a max 45°C lo stesso giorno della raccolta per preservarne tutte le caratteristiche.

 

-Confezionato rigorosamente a mano per preservare i pistilli, da noi non troverete le polveri di zafferano dove è facile inserire coloranti o surrogati.


...PER SAPERNE DI PIU':

 

Finito l’inverno, le giornate si allungano, l’aria si fa più calda. I prati, quando la neve comincia a sciogliersi, iniziano a risvegliarsi con i primi i fiori, milioni e milioni di crochi.

Da qui nasce l’idea dello zafferano in Altopiano, da questo fiorellino che da sempre impreziosisce i nostri monti col suo timido candore. Esso fa parte di una famiglia molto numerosa, quella dei crochi, sviluppatasi soprattutto in Medioriente. Nelle Alpi ci sono solo due specie, o forse tre, mentre nella regione che spazia tra il Mediterraneo ed il Golfo Persico ce ne sono almeno una ventina. Chissà come e chissà quando due di queste si sono incrociate tra di loro dando origine allo zafferano che ancor oggi si coltiva. Piccole mutazioni a parte, lo zafferano è lo stesso in tutto il mondo; deriva da questo incrocio interspecifico che ha permesso di avere dei pistilli molto lunghi, molto rossi e molto profumati; ma al contempo questa combinazione ha reso la nuova specie sterile. Non è in grado cioè di fare semi ma si riproduce solo per via agamica, ossia dividendo il proprio bulbo.

Coltivarlo è abbastanza semplice: ottenuti i bulbi da qualche coltivatore, vengono messi a dimora in Estate per poi fiorire ad Ottobre o Novembre a seconda della stagione. Di per sé non richiede molte ore di lavoro, il vero fulcro è la raccolta e la sfioratura: un lavoro certosino da compiersi rigorosamente a mano giorno dopo giorno finché prosegue la fioritura. Il punto critico viene con l’Inverno, non è solo il freddo pungente a mettere la coltura in difficoltà, ma anche i molti piccoli roditori che infestano prati e pascoli.  All’arrivo della Primavera dopo il primo anno di coltivazione abbiamo avuto una brutta sorpresa: quasi tutti i bulbi erano scomparsi. Rimanevano i ciuffi ingialliti delle foglie ma se si scavava, non si trovava nulla. Non c’è voluto molto ad individuare la causa: gallerie e nidi erano ovunque. Lo sconforto era tanto, ma i risultati delle analisi ci davano speranza, lo Zafferano di Asiago risultava essere di una qualità eccezionale: colore, profumo e sapore erano sopra la media di zafferani italiani blasonati con D.O.P. o I.G.P.

Abbiamo proseguito la sperimentazione, sbagliando ancora tante cose ma migliorando in altre. Ci siamo accorti per esempio che facendo asciugare troppo a lungo i pistilli, questi poi impiegano troppo tempo a cedere il colore, e serve quindi triturarli. Altresì, sperimentando tempi diversi di coltivazione, la pianta ha reagito in maniera positiva: foglie e fiori sono più grandi e più consistenti. Siamo pur sempre in una regione alpina; le pratiche colturali di Grecia, Spagna, o del più vicino Abruzzo sono fuori luogo in Altopiano.

Togliere da centinaia di fiori i pistilli che vanno a formare la spezia, può sembrare un magro lavoro, specie se poi il risultato delle proprie fatiche si misura in grammi. Ma la quotazione al chilo supera i diecimila euro, di conseguenza potrebbe essere una valida integrazione al reddito di chiunque vuole mettere a disposizione un po’ di terra e un po’ di pazienza per questa coltura. Nel nostro sito (www.malgasiago.com), oltre alle diverse confezioni di zafferano, si trovano molte foto e molte notizie relative alla coltivazione di questa pianta, se mai qualcuno si volesse informare a tal proposito. Per ora proseguiamo le nostre sperimentazioni ampliando di anno in anno lo zafferaneto, cercando di ottimizzare le esigenze di questa coltura con le peculiarità dell’Altopiano. Contemporaneamente cerchiamo di coltivare altri progetti su come valorizzare un’agricoltura “nuova” o quantomeno “diversa” per i 7 Comuni. Fa ben sperare che nel nostro territorio sia sorta una sezione di Slow Food, e che questo zafferano sia stato inserito nei menù di qualche cena. Ci sono tante strade percorribili, sin dall’arrivo dei primi coloni, tedeschi o meno, si sono cercate nuove vie per vivere in un ambiente apparentemente duro ed avaro, dove tutto sembra più difficile. La montagna si dimostra invece generosa con chi ha la pazienza di osservarla, di capirla, di trasformarla senza snaturarla. Ne deriva che i prodotti di questa terra hanno una marcia in più, nata dal connubio del lavoro dell’uomo, le esigenze del territorio e la passione che li lega.  Monica & Massimiliano Gnesotto tratto da Asiago ieri, oggi, domani Giugno 2012

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